Braiseret svineskank med karamelliserede kikærter, tahinskum og pærechutney

Kikærtedej: bland blødt smør og mel.

Tilsæt sukker, salt, mælk samt knust nigellafrø og saml dejen forsigtigt uden at ælte for meget.

Pak dejen i film og lad den hvile ca. 6 timer i køleskab.

Del dejen i fire og udrul den 2 mm tyndt, evt. mellem meldrysset bagepapir.

Kom dejen i de smurte tærteforme.

Stil dem i køleskab i ca. 1 time.

Tænd ovnen på 200 grader.

Bag tærterne 15-20 minutter til de er lysebrune.

Vend tærterne forsigtigt ud på en bagerist.

Kikærter: kikærter lægges i blød i rigeligt vand natten over i køleskab. Hæld vandet fra.

Pil hvidløgene og kom dem i en gryde med koldt vand. Bring det i kog.

Hæld vandet fra. Tilsæt kikærter og 2-2½ dl fond eller vand.

Kog ca. 45 minutter under låg til ærterne er næsten møre.

Fjern låget, tilsæt honning og kog ind, til næsten al væsken er fordampet og ærterne er blevet glaseret.

Pas på det ikke koger tørt og brænder på. Smag til med salt og peber.

Pærechutney: skræl pæren og skær den i fire både. Hak løget fint.

Kom sukker i en gryde, varm op og lad det begynde at karamellisere.

Tilsæt eddike. Når sukkeret er opløst tilsættes løg og pære.

Læg låg på gryden og kog ved svag varme til pæren er mør.

Tilsæt sesamolie og afkøl.

Tahinskum: Tahin og 2 dl fond koges sammen, fløden tilsættes og smages til med salt, peber og citronsaft.

Lige før servering blendes det med en stavblender, til der dannes et ensartet skum på overfladen.

Rosenpaprika-olie: pisk rosenpaprika med olie. Smag til med limesaft og salt.