» Forside » Opskrifter » Supper

Jomfruhummer consommé med svineskank, ravioli og selleriskum

 
0 brugere har stemt
voresmad.dk

Opskriften er udarbejdet af voresmad.dk


Oprettet 3. marts 2010

Print til køkkenbordet
Opskrift til 4 personer
det tager ca. 420 (arbejdstid 120) min.
Ikke angivet

Det skal du bruge

Sådan gør du

  1. Bestil en svineskank hos slagteren et par dage i forvejen.
  2. Bestil jomfruhummerhoveder og -klør i god tid hos fiskehandleren - og ikke jomfruhummerhaler, de er for fine til at koge suppe på. Jomfruhummerhoveder og - klør må gerne være frosne.

     

    Kød og suppe.

  3. Kom skanken i en gryde med kogende vand, så det lige dækker.
  4. Bring vandet i kog igen og skum.
  5. Tilsæt grøntsager i store tern og krydderurterne.
  6. Kom evt. krydderurterne i en kaffefilterpose, så det er nemt at få dem op igen efter kogning.
  7. Kog ved lav varme under låg i ca. 3 timer.
  8. Tag skanken op, når den er mør.
  9. Lad den køle lidt ned.
  10. Tag fire reelle stykker skankekød uden fedt og skind fra.
  11. Pluk det øvrige kød til fyld i ravioli.
  12. Kassér ben, fedt og svær.
  13. Si suppen.
  14. Hæld 1-1½ dl suppe over de fire reelle stykker skankekød.
  15. Stil det i køleskab og varm det op før servering.
  16. Hak det ureelle plukkede skankekød fint med en kniv.
  17. Tilsæt hakket basilikum, olie, salt og peber.
  18. Smag det til. Stil det i køleskab. Det skal bruges til fyld i raviolierne.

    Mens suppen koger, lægges jomfruhummerhoveder og - klør på en bageplade og stilles i ovnen ved 120 grader i 1 time.

  19. Herved bliver de tørre, og en række bitterstoffer forsvinder.

  20. Brun skallerne i olie i en gryde. Tag dem op.
  21. Brun grøntsagerne i grove tern og det hele hvidløg, som er skåret igennem.
  22. Kom skallerne tilbage i gryden.
  23. Tilsæt tomatpuré og en håndfuld basilikum.
  24. Tilsæt suppen fra skanken.
  25. Kog skallerne i 20 minutter, tag gryden fra varmen og lad skallerne stå og trække i 1 time.
  26. Si suppen. Køl den ned.
  27. Suppen skal være meget kold, før den klares - tilsæt evt. isterninger, eller stil den i køleskab til næste dag.
  28. Fjern fedtet på overfladen.

    Blend det magre kød og grøntsagerne i en blender eller foodprocessor.

  29. Kom det i en gryde.

  30. Tilsæt æggehvide og den kolde suppe.

  31. Varm op til kogepunktet. Pisk jævnligt i suppen.

  32. Pisk sidste gang ved kogepunktet.

  33. Skru ned for blusset, det må ikke koge mere.

  34. Lad det stå ved meget svag varme i ½ - ¾ time.

  35. Tag gryden fra varmen og lad den stå i 10 minutter.

  36. Øs forsigtigt væsken gennem et kaffefilter. Stop når væsken bliver grynet.

  37. Den klare væske er nu blevet til consommé.

  38. Varm den op i en gryde, den må ikke koge.

  39. Damp consommeen ind, hvis der er mere end 6-8 dl.

  40. Smag til med salt og peber.

    Læg mel i en krans på bordet. Drys med salt.

  41. Læg æg og olie i midten.

  42. Ælt dejen glat. Rul pastadejen så tyndt ud som muligt.

  43. Udstik 20 cirkler hver med en diameter på 4 cm og 4,5 cm.
  44. Lav ravioli på følgende måde: Pensl en af cirklerne på 4 cm med sammenpisket æg.
  45. Læg ¼ -½ tsk af kødfyldet - svineskank med basilikum - på midten i en top.
  46. Læg en cirkel på 4,5 cm over.
  47. Pres godt sammen rundt i kanten med fingrene eller med en udstikker.
  48. Sæt raviolierne på en meldrysset plade og stil dem evt. på køl til de skal bruges.
  49. Kog ravioli i letsaltet vand med smør i ca. 2 minutter afhængig af, hvor tyndt dejen er rullet ud.

     

  50. Kog selleri i tern i 1-1½ dl skankesuppe - den suppe de reelle stykker har ligget i og er varmet i.
  51. Tilsæt fløde og smør. Kog ind til det halve.
  52. Blend det groft med en stavblender.
  53. Si grove stykker selleri fra.
  54. Kog op og tilsæt mælk.
  55. Når det er på kogepunktet, skummes det op med en stavblender lige før servering.
  56. Servér over consommeen, i en minikop ved siden af eller i en kande, så hver person kan hælde lidt over sin egen portion.

     

  57. Læg 5 varme ravioli i bunden af en varm tallerken.
  58. Læg det varme reelle kød i midten.
  59. Hæld jomfruhummer consommé ved.
  60. Læg lidt selleriskum.

Populære opskrifter

Sådan kan det se ud

Jomfruhummer consommé med svineskank, ravioli og selleriskum

Tips til opskriften

  • Vinforslag: Hvid Hermitage eller hvid Crozes Hermitage. Evt. rød Bourgogne.
  • Serveringstemperatur 11-12 grader til hvidvinene og 16 grader til rødvinen.
  • Raviolidejen kan pakkes i film og lægges i køleskab, evt. til næste dag.
  • Raviolierne kan fryses.
  • Hvis der er skanke-basilikumfyld tilovers, når raviolierne er lavet, kan den bruges på ristet brød som en appetizer.
  • Det er et stort arbejde at lave consommeen. Der kan med fordel laves en stor portion og fryse den ned i mindre portioner.
  • Ved klaring halveres mængden af suppe/consommé.

Nøgleord

AftensmadFestmadForretterGæste mad

Annonce

Del din opskrift

Har du en rigtig god opskrift som du har lyst til at dele med andre?

Start nu

 
© 2010